3 filles, 3 cuisines et 1 goût pour les bonnes choses

Meringues de folie aux amandes et noisettes

 

 

Dégustées lors du vernissage de la boutique éphémère au Panier à Marseille dont la thématique du mois est WHITE. Une mise en scène champêtre, originale et surtout carrément jolie. Grillage en forme de pièce montée, rameaux d’olivier. Très hippie-chic.

 

Ingrédients :

  • 150g blancs d’œufs mis à température ambiant
  • 1 cs jus de citron
  • 300g sucre cristallisé
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 80g amandes non mondées
  • 60g noisettes

Préchauffer le four th6 (180°C).
Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler les fruits secs et les mettre à torréfier environ 10 min en les remuant une fois durant ce temps. Sortir du four et hacher grossièrement au couteau.

Réserver.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole de la taille du bol de préparation..
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les blancs d’œufs additionnés du jus de citron et des sucres. Poser le bol sur la casserole dès ébullition, baisser à feu doux et monter les blancs au fouet électrique à grande vitesse pendant 8 min environ: la masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt ou 50-55°C au thermomètre. Quand la meringue tient au fouet (elle forme une pointe au bout du fouet), la retirer du bain-marie et continuer à fouetter 3-4 min jusqu’à complet refroidissement ( très ferme, brillante, excellente tenue entre les fouets ).

Verser sur la meringue les fruits secs hachés et les incorporer délicatement avec  une spatule en caoutchouc en soulevant la masse de bas en haut.

A l’aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l’eau, former des quenelles de meringues et les déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner et laisser dessécher environ 2h30 à 100°C maximum: l’extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. Par commodité, laisser la porte du four ouverte après torréfaction des fruits secs pour faire descendre la température au th1 puis dès que les meringues ont été dressées, les enfourner et éteindre le four puis laisser dans le four jusqu’à ce qu’elles soient sèches ( 3h30 environ).

Monter un grillage en forme de cône, sur une base cartonnée. Habiller le bas de rameaux d’olivier, suspendre les meringues sur le grillage à l’aide ficelle blanche.  C’est canon.

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